Китайская кухня. Мапо тофу

Мапо тофу (麻婆豆腐) – китайское блюдо, которое известно почти во всем мире. Это блюдо представляет собой сочетание говяжьего фарша, тофу и соуса из ферментированных бобов. У него очень пикантный вкус, «виновниками» которого являются чили и сычуаньский перец.

Что такое мапо тофу?

Мапо тофу, несмотря на большую известность, является относительно молодым блюдом. Оно происходит из сычуаньской кухни и изначально было известно только в провинции Сычуань.

Блюдо было основано в 1862 году в ресторане, которым управляла госпожа Чен. Оно получило свое название от внешнего вида хозяйки: это была пожилая женщина со шрамами от оспы. Следовательно, «мапо», где «по» означает старуха, а «ма» означает шрамы от оспы.

Легенды легендами, но кто изучает китайский язык быстро постарается поправить, ведь ma (麻) — острый. Как вы, думаете кто прав?

При приготовлении блюда женщина вдохновлялась предпочтениями своих гостей, которые чаще всего были дальнобойщиками, часто ели тофу и говядину. Умный владелец создала для них блюдо, которое представляло собой комбинацию этих ингредиентов.

Блюдо носит обеденный характер и подается горячим. Рисовое вино, коричневый сахар и чеснок добавляют аромат.

Как готовится мапо тофу?

Блюдо сочетает в себе качественный говяжий фарш, тофу, два вида соевых соусов (светлый и темный), чеснок и перец чили.

Бобовый соус обжаривается с чесноком, затем к нему добавляют говядину, рисовое вино и кунжутное масло и тушат до готовности, добавляя слегка измельченные горошины сычуаньского перца. В некоторых ресторанах также подают мапо тофу в вегетарианской версии, где говядину заменяют различными овощами.

Китайские повара знают множество разновидностей мапо тофу. Блюдо иногда готовят из водяных каштанов и грибов. В базовом варианте характерной особенностью блюда является ярко-красный цвет соуса.

Способ подачи и с чем сочетать мапо тофу?

Мапо тофу лучше всего подавать с рисом, но его также можно сочетать с тонкой рисовой лапшой. Вкус блюда отлично дополнит пикантный салат из огурцов, замаринованный в уксусе и сахаре.
К блюду обязательно стоит заказать плошку риса, ведь сычуаньская кухня действительно очень острая.

Опытные повара очень тщательно осушают тофу на бумажном полотенце, чтобы не истончить блюдо во время приготовления. В мапо тофу должно быть немного соуса (он выпаривается), но он должен быть густым и с очень концентрированным вкусом.

Похожие блюда

Китайский мапо тофу напоминает бохо (bo kho) – вьетнамское тушеное мясо из говяжьей щеки. B bo kho также содержит добавленный сахар, соевый соус, чеснок и перец чили.

Интересные факты о мапо тофу

1. Соус из черной ферментированной фасоли в Китае называется доучи.
2. Мапо тофу очень острый, он даже вызывает чувство жжения на языке. Его часто подают в России, но у нас повара адаптируют его к нашему уровню остроты, в том числе, чтобы немного смягчить вкус.
3. Мапо тофу также называют мапо доуфу (dou fu，豆腐).